bh.haerentanimo.net
وصفات جديدة

يتنافس الطهاة مع الكوكتيلات

يتنافس الطهاة مع الكوكتيلات


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


أثناء زيارتي لبوسطن في عطلة نهاية الأسبوع ببطاقات التهنئة في شهر فبراير ، حثني أحد الأصدقاء على تجربة منافسة الأخوة. قالت إنه كان كل أنواعه رائعًا وأنه إذا لم يعجبني الطبق بطريقة ما ، كان هناك دائمًا خيار آخر.

لاحظ الغرابة في مطعم South End هذا: اثنان من الطهاة الشقيقين يتنافسان على مكون واحد. مع قائمة موسمية متغيرة ، تتدفق الأفكار باستمرار بين الثنائي التنافسي. بعض من قفزتهم من البيجر تشمل لبنة الضأن المغربية ، والبيض المسلوق بالكمأة ، ولحم الصدر.

على الرغم من أن لبنة الخروف هذه ستظل جزءًا لا يتجزأ من ذهني إلى الأبد ، إلا أن كوكتيلًا رائعًا حقًا يبرز أيضًا. The Belissimma ، مزيج فائق الخصبة من توت العليق المسحوق ، ورحيق الخوخ الأبيض ، والبروسكو. هذا و اليوسفي مارتيني صنع منظف جميل للحنك

لمزيد من الخيار الثقل ، وجد صديقي ، المعجب بالموجيتو ، العزاء في الكوبي القديم. النعناع المخفوق ، اندفاعة من المر ، والروم ، والنبيذ الفوار ملأت مكانته. مجموعة مختارة من البيرة المحلية ونبيذ التفاح الصلب ومجموعة مختارة شاملة من النبيذ تكمل القائمة الانتقائية.

يعتبر Sibling Rivalry شيئًا ممتعًا للجمهور - يمر بالتأكيد كموقع ليلي للتاريخ ، ولكن هناك أيضًا منطقة بار جيدة التجهيز ، ناهيك عن Chef's Bar ، حيث لديك مقعد في الصف الأمامي للصخب في المطبخ. لقد عدت منذ ذلك الحين ، ووجدت مفضلات جديدة ، وأدركت أن ذوقي لا يفضل أخًا على الآخر ، لكن هذا لا يهم. كل شيء نسبي ، أليس كذلك؟


طماطم ونكهة

تعتمد النكهة في الطماطم على عدة عوامل - توازن السكريات والأحماض مهم ، لكن مركبات النكهة المتطايرة هذه أساسية أيضًا. يقال إن الطماطم تحتوي على أكثر من 400 من هذه الروائح ، على الرغم من أن العدد الذي يمكن اكتشافه بالفعل بواسطة نظام الشم البشري من المرجح أن يكون أقل بكثير. على الرغم من أن المتسوقين في المملكة المتحدة ينجذبون نحو الطماطم الأكثر حلاوة ، عندما توجد هذه المركبات العطرية بكثرة ، تصبح مستويات السكر أقل أهمية للتمتع بالطماطم الرائعة.

عند مطابقة نكهات الطماطم ، ضع في اعتبارك نوع الطماطم وكيفية تحضيرها. نظرًا لأن طماطم الكرز أصغر حجمًا ، تتركز النكهة والحلاوة. تعد طماطم بيكولو الكرز واحدة من أصغر أنواع طماطم الكرز المتوفرة وأكثرها طعمًا - طعمها رائع حتى خارج الموسم - لذلك عادة ما تكون أفضل رهان عند الشراء من السوبر ماركت. قد تكون أنواع الطماطم الأخرى أكثر حمضية - وستتطلب معالجة مختلفة نتيجة لذلك.


دليل الشيف & # 039 s للبرغموت

في المملكة المتحدة ، من المحتمل أن تعرف البرغموت من شاي إيرل جراي ، والذي يحصل على نكهته المميزة من زيت البرغموت الأساسي.

يقع حوالي 90٪ من البساتين على الساحل الأيوني في مقاطعة ريجيو كالابريا في جنوب إيطاليا. تم منح الفاكهة المزروعة في هذا المناخ المحلي تصنيف المنشأ المحمي (PDO).

في السنوات الأخيرة ، أعاد الطهاة ومتعهدو الطعام اكتشاف هذا المكون الرائع. قم بالتمرير لأسفل لرؤية أفكار الوصفات وإلهام المطبخ.

يُستخدم حاليًا حوالي 80-85٪ من المحصول في صناعة الزيت العطري ، والذي يُضاف بعد ذلك إلى مستحضرات التجميل والصابون والشامبو والشموع وحمام الفقاعات والمبيدات الحشرية وغير ذلك. (لمعرفة المزيد حول الزيت العطري ، راجع موقع Cilione الإلكتروني.)

بدأ استخراج زيت البرغموت العطري في منتصف القرن السابع عشر. هذه العملية الآن ذات تقنية عالية ، لكن الطريقة التقليدية تتضمن فرك الجلد بإسفنجة طبيعية. كان مطلوبا 200 كيلوغرام من الفاكهة لصنع لتر واحد من الزيت العطري.

في العقود القليلة الماضية ، انخفض إنتاج زيت البرغموت الأساسي في مواجهة المنافسة من البدائل الاصطناعية الأرخص.

& gt Bergamot اسمه نباتي برغميا الحمضيات. الأصول الدقيقة للفاكهة غير واضحة ولكنها قد تكون تقاطعًا بين البرتقال المر والجير. مزيد من المعلومات حول تاريخ البرغموت هنا.

& gt يمتد موسم البرغموت من نوفمبر إلى يناير. وبلغ محصول العام الماضي نحو 25 ألف طن وتوقعت أن تبلغ 27500 طن في 2018-2019.

& gt هناك أنواع مختلفة من البرغموت ، مثل Femminello و Castagnaro و Fantastico.

& gt هناك أدلة على أن الفاكهة تم تقديمها إلى محكمة فرساي حوالي عام 1700 كمكون لـ "أكوا ميرابيليس" - شكل مبكر من الكولونيا أو العطر.

& gt Bergamot يُعتقد أنه مفيد في خفض الكوليسترول "الضار". جرب شرب 100 مل من عصير البرغموت الممزوج بالماء قبل الوجبة بعشر دقائق. كما أن لها خصائص مطهرة ومضادة للأكسدة ومضادة للجراثيم.

& gt في العلاج بالروائح ، تعتبر الفاكهة ذات قيمة عالية لخصائصها المنشطة والمهدئة.

& gt 15-20٪ من المحصول الكلي يباع كفاكهة طازجة. من هذا ، يتم عصر 99٪ للعصير والباقي لاستخدام الطهي. الغالبية العظمى من المحصول مصنوع من الزيوت العطرية. يذهب 40٪ إلى سوق العلاج بالروائح ، و 50٪ للعطور ، و 10٪ للنكهات ، مثل شاي إيرل جراي.

النمو والحصاد

مر مزارعو البرغموت بوقت عصيب خلال العقود القليلة الماضية. تم بيع الجزء الأكبر من محاصيلهم لإنتاج الزيوت الأساسية ، لكن البدائل الاصطناعية الأرخص ثمناً أدت إلى انخفاض الطلب.

وفقًا لألبرتو أريجوا من Cilione ، وهي شركة تعالج الفاكهة ، كان لدى كالابريا حوالي 4000 هكتار من بساتين البرغموت منذ أربعة عقود. انخفض هذا إلى حوالي 1300 هكتار بعد عشرين عامًا. ولكن هناك الآن طلب متزايد على الفاكهة ويبلغ إجمالي الإنتاج الآن 2000 هكتار.

يركز معظم المزارعين على صنف Fantastico ، وهو مزيج حديث ذو إنتاجية أعلى من الصنفين الأقدم Femminello و Castagnaro. يتم تطعيمها على جذر البستان.

في السوق

أفضل رهان على البرغموت الطازج هو تجار الجملة French Garden (020 7498 0277 / [email protected]) وشركة European Salad Company (Tess Knowles: 07766 654732 / [email protected]). كلاهما يستورد البرغموت مباشرة من إيطاليا.

إلهام المطبخ

فرّق بين الحماس والعصير. في كالابريا ، يستخدم الحماس على نطاق واسع في الكعك والمعجنات. يستخدمه الحرفيون في مجال الأعمال الغذائية Pizzimenti في البسكويت والشوكولاتة والتين المجفف. يضيف Fazzolari الحماس إلى torrone ، وهو نوع من النوجا الناعمة. إليك وصفة لمادلين البرغموت.

البرغموت هو عنصر شائع في الكوكتيلات. منتج جديد هو Italicus ، بناءً على وصفة من خمسينيات القرن التاسع عشر. يمكنك بسهولة استخدام البرغموت لإضفاء لمسة خاصة على الليمونسيلو.

يستخدم البرغموت بشكل إبداعي وهو مكون متعدد الاستخدامات. "الكثير من الاحتمالات." تشرح كاتبة الطعام كاثرين فيبس ، مؤلفة كتاب "الحمضيات". وتوضح أن المرشحين الواضحين هم المشروبات الغازية والجيلاتي والإبداعات المماثلة. "إنه يُعطر الدجاج المشوي أو الأرز بشكل جميل. يمتزج جيدًا مع الورد. [وهو] جيد مع الجبن الكريمي مثل البوراتا." هذه وصفتها للبافلوفا البرغموت والورد التركي.

البرغموت مناسب تمامًا للمأكولات البحرية واللحوم القوية مثل الطرائد. يمكن إضافة العصير كعامل توتر إلى الصلصات والمرق. يمكن استخدامه أيضًا في ceviche. إليك وصفة الأخطبوط برائحة البرغموت.

هذا الطبق أدناه عبارة عن أخطبوط مشوي مع كريمة البطاطس وزيت البقدونس وقشر البرغموت المحترق من مطعم La Pavona sul Sofa.

يمكن أن تضيف نكهة البرغموت وعصيرها ملاحظة مفعم بالحيوية إلى أطباق المعكرونة. إليك وصفة أكلة البرغموت. يمكن استخدام الحماس لإضفاء نكهة على المعكرونة المحشوة.

إليكم طبق جميل من الشيف دومينيكو جانيكو ، يستخدم فيه القريدس الأحمر والبرغموت.

يوجد أدناه طبق تاجيوليني مع قنفذ البحر ورش مسحوق عرق السوس. (الائتمان لـ Dolcemente Inventado - المزيد من وصفات البرغموت هنا).

إذا كان هذا قد أثار شهيتك ، فاطلب لنفسك نسخة من كتاب هيلينا أتلي "The Land Where Lemons Grow" - هذا هو الكتاب النهائي عن العالم الرائع للحمضيات الإيطالية.


دليل لأفضل بارات الكوكتيل في سانت لويس

بالنسبة إلى دليل RFT Bar لعام 2017 ، فقد تعمقنا في قلب ثقافة الكوكتيل في المدينة. من الحانات التي جعلت مشهدنا على ما هو عليه اليوم إلى الأماكن الرائعة في منطقتك ، قمنا بتغطيتها جميعًا في هذه القائمة التي تكاد تكون شاملة. ابحث عن مفضلاتك جرب شيئًا جديدًا.

يستحق هؤلاء المبتكرون الفضل في جعل مشهد سانت لويس على ما هو عليه اليوم

على الرغم من صعوبة تذكره في بيئة المشروبات التقدمية اليوم ، كان هناك وقت عندما كان الخروج لتناول كوكتيل في سانت لويس يعني منشط الفودكا المخفف أو ، إذا كنت تشعر بالمغامرة ، مارتيني متخصص. ثم جاء تيد كيلجور ، صانع العطور الصناعي السابق الذي غير مشهد الكوكتيل في المدينة ، أولاً في مونارك المشهور ، ثم في Taste وأخيراً في الحانة الخاصة به ، منزل الغراس (1000 شارع ميسيسيبي ، 314-696-2603). أعاد كيلجور تعريف ما يمكن أن يكون عليه المشروب ، دافعًا وابتكارًا ووضع الكثير من التفكير في كوب كما يضعه الطاهي المشهور على طبق. جنبا إلى جنب مع زوجته جيمي وشريكه تيد شاراك ، أنشأ كيلجور معبدًا للكوكتيلات في Planter's House ، تكريماً للتاريخ (يقع Planter's House في فندق سابق يحمل نفس الاسم ، وغرفة بار داخل بار Bullock Room هي سمي على اسم توم بولوك ، وهو من سانت لويس وأول أمريكي من أصل أفريقي يكتب كتاب كوكتيل) حتى أثناء الدفع نحو المستقبل. في هذه الأيام ، ابتعد كيلجور في الغالب عن شاكر ، وأمضى معظم وقته كمدير للمشروبات ، مما ساعد على تسهيل أفكار الكوكتيل وإعطاء التوجيه لها ، لكن سمعته باعتباره الأفضل جذبت الأفضل: بلانترز هاوس هو المكان المناسب للعمل للسقاة الذين لا يواصلون إرث كيلجور فحسب ، بل يصوغون مساراتهم الخاصة - وبدورهم يحددون ما يعنيه الشرب في سانت لويس.

ليس من المستغرب أن الشيف الذي يتحمل أكبر قدر من المسؤولية في جعل مشهد تناول الطعام في سانت لويس جوهرة اليوم يُنسب إليه أيضًا المساعدة في تحديد مشهد الكوكتيل. من المؤكد أن حفنة من الحانات والمطاعم التأسيسية جاءت من قبل ، ولكن عندما افتتح جيرارد كرافت التذوق (4584 Laclede Avenue، 314-361-1200) في واجهة متجر صغيرة في بينتون بارك ، فعل ذلك برؤية صنع الكوكتيلات التي كانت أكثر من مجرد التفكير - أراد أن تكون مكملة ، إن لم تكن امتدادًا ، للطعام القادم من مطبخه. من خلال النقر على تيد كيلجور من Monarch لرئاسة برنامج البار الخاص به ، أعطت Craft للبارمان المشهود بالفعل مكانًا لنشر جناحيه وإظهار المدينة كم يمكن القيام به في كوب. ذهب Kilgore ، وأصبح Taste الآن في مساحة رائعة في Central West End ، لكن إرث البار لا يزال معروضًا هنا ، وكذلك في قوائم كل بار كوكتيل سانت لويس يستحق الملح. ربما يكون الأمر أكثر من مجرد مصادفة أننا نشير إلى المشروبات هذه الأيام باسم "الكوكتيلات الحرفية".

في عام 2005 ، كان مشهد كوكتيل سانت لويس قاتمًا. ثم جاء ستيف سميث ، الذي كان لديه رؤية لمعرفة أننا نريد أكثر حتى قبل أن نفعل نحن أنفسنا. اشترى سميث حانة Real Bar القديمة وتعاون مع صديقه Tim O'Connell في مهمة إنشاء بار حقيقي يركز على الكوكتيل ، ومرتكز على مشروبات متوازنة وخدمة احترافية. مكانهم ، رويال (3132 South Kingshighway Boulevard، 314-772-3600) ، سرعان ما أصبح المكان البارز في المدينة للمشروبات الجيدة ، مما أشعل شرارة من شأنها أن تحول مشهدنا إلى مشهد نابض بالحياة كما هو عليه اليوم. لن تشك في الدور الذي لعبه Royale في ثقافة الكوكتيل في مدينتنا بمجرد دخول المبنى اليوم. الأجواء متواضعة ومريحة ، جوهر المدينة الجنوبية الهادئة. ومع ذلك ، بمجرد أن تتذوق واحدة من الخلطات المتوازنة تمامًا والمُصنعة بدقة من Royal - مثل الجن والخيار والليمون "Subcontinental" ، والتي كانت موجودة في القائمة منذ اليوم الأول - ستدرك أنك تتذوق جوهر ما يجعل الشرب في سانت لويس مميزًا للغاية. احصل على طاولة في الفناء الجميل ، إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على واحدة ، واستمتع بالمشروبات المصنوعة بمهارة ولكن دون ذرة من الطغيان.

هذه الحانات ليست تقليدية. ولكن إذا كنت ترغب في المزج التجريبي وحتى الغريب ، فإنهم يعرفون كيفية إطلاق صافرة

الفاجر (7927 فورسيث بوليفارد ، كلايتون 314-862-2999) كانت أشياء كثيرة منذ افتتاحها لأول مرة في عام 2013: طاولة جنوبية فاخرة مع ملف الطعام والنبيذ الفائز بجائزة "أفضل طاهٍ" ، معبد الانحطاط المتأثر بالبحر الأبيض المتوسط ​​والآن ، تكريم محلي شديد لفضل مزارع ميسوري. في خضم التجديدات ، كان أحد الأشياء الثابتة هو مكان المطعم في المستوى العلوي لمشهد كوكتيل سانت لويس. حصل بار Libertine ، الذي تم دعمه من قبل رئيس النجار بن باور ، على سمعة باعتباره مكانًا متميزًا للتجربة. إلى جانب الروح الإبداعية للمالك Nick Luedde ، أي شيء يسير ، فإن ولع Bauer بصياغة حدود جديدة يجعل البرنامج فريدًا. من الأناناس المصنوع منزليًا وكاشاكا دهن البط إلى مرارة الشيح ، يعتمد باور على اهتمامه بفنون الطهي لجعل البار امتدادًا للمطبخ. أثناء البحث دائمًا ، لا يقضي باور يومًا خلف الحانة دون تجربة شيء جديد - ونعم ، شمل ذلك محاولة إقناع رؤسائه بالسماح له بوضع كوكتيل من دم الخنزير في القائمة. لم يحدث ذلك بعد ، لكن لا تتخطى هذه الرؤية.

يعد Mike Randolph أحد أكثر الطهاة إبداعًا في المدينة ، ولذا فليس من المستغرب أن يستدعي أحد السقاة الأكثر ابتكارًا في سانت لويس لتشغيل برنامج الكوكتيل الخاص به. برئاسة جيفري مول ، الحانة في راندولفي (6665 Delmar Boulevard، University City 314-899-9221) ليس مكانًا لتناول مشروب وأكثر فصلًا تتمحور حول المشروبات - حرفيًا: يوجد مسرد للمصطلحات في القائمة. قام مول برعاية مجموعة مختارة من ما يقرب من 25 فيرماوث ، وما يقرب من العديد من اختيارات أمارو وقائمة مثيرة للإعجاب بنفس القدر من السرخس. قد يخيفك ذلك ، لكن لا ينبغي أن يحدث ذلك ، لأن مول يسعد أن يكون مرشدك. أما بالنسبة للكوكتيلات ، فإن قائمة المشروبات الخاصة به مقسمة بين "الكلاسيكيات" و "المغامرة" ، حيث تضم الأخيرة مشروبات بأسماء مثل "Advice from a Fortune Cookie". من المنطقي أن تتمتع Moll بخلفية في الفنون الجميلة. كان في حاجة إلى منفذ إبداعي عندما وجد روحًا ودية في راندولف ، الذي منحه فرصة لقيادة البار في مطعمه الشهير Little Country Gentleman ، على الرغم من أن Moll لم يكن لديه خبرة احترافية في السقاية. عاقدة العزم على إثبات نفسه ، كرّس مول نفسه منذ ذلك الحين لتعلم كل ما في وسعه عن المشروبات الروحية وتطوير المشروبات التي تثير الحنك. شريطه هو مكان للإلهام.

مات سيتر ، الذي أطلق برنامج الكوكتيل في سانكتواريا وايلد تاباس (4198 Manchester Avenue، 314-535-9700) وعمل نادلًا رئيسيًا لمدة أربع سنوات ، كتب كتابًا عام 2012 يطلق عليه اسم "شريط الغوص في بارات الكوكتيل". على الرغم من مرور خمس سنوات (وقد انتقل Seiter إلى الأمام) ، إلا أن اللقب ما زال يشعر بأنه مناسب. الأجواء في Sanctuaria عبارة عن قوطي قليلاً ، وموسيقى الروك أند رول قليلاً - والكوكتيلات معقدة بشكل مناسب وحادة بعض الشيء. ليس من المستغرب على الإطلاق العثور على كوكتيل في القائمة يسمى "Iron Maiden" (الجن ، مشروب الرمان المسكر ، ماء الورد ، الشراب البسيط ، الجير والريحان) أو العثور على المرارات تلعب دورًا رئيسيًا في العديد من المشروبات. وإذا كنت تبحث عن الأفضل حقًا ، فلا تفوّت قائمة "العروض الاستعراضية" لنصف دزينة من المشروبات التي تتميز بأرواح المشروبات الروحية (والأسعار المناسبة). ولكن ليس كل شيء مظلمة مذهب المتعة يقدم Sanctuaria سلسلة من الكوكتيلات المنزلية مع شيري والميناء ، والأرواح الدافئة التي تقترن جيدًا مع المقبلات الإسبانية المعروضة.

قبل اثني عشر عامًا ، نظر تشيب شلوس إلى امتداد شارع مانشستر بين فاندفينتر وكينغشواي ورأى إمكانات هائلة. بصرف النظر عن حانات المثليين التي رسخت الحي منذ فترة طويلة ، فإن المنطقة المعروفة الآن باسم Grove لم تكن بعد وجهة رئيسية للحياة الليلية - لكن شلوس كان يعرف أنها يمكن أن تكون كذلك ، ولذا افتتح المكان الموقر الذري كاوبوي (4140 شارع مانشستر ، 314-775-0775) في عام 2005. في العقد الذي يزيد عن عقد منذ ذلك الحين ، أصبح Grove واحدًا من أفضل الأماكن لتناول المشروبات في جميع أنحاء سانت لويس ، حيث تمتلئ بالحانات والمطاعم وأماكن الموسيقى. حتى مع تدفق الأعمال الجديدة ، فإن Atomic Cowboy تقف وحدها. يمكن وصف المكان بشكل أفضل بأنه "مجمع مترامي الأطراف" من مجرد بار في هذه المرحلة ، مع إضافة مكان موسيقى Bootleg ومنصة خارجية كبيرة في الفناء. ليست الموسيقى فقط هي التي تحافظ على عودة الزبائن. لدى Atomic Cowboy الآن رأس برنامج المشروبات الساخنة نادل Tony Saputo ، The RFTاختيار "أفضل نادل" في عام 2015. أقل من "مختلط الطعام" من "الهمس الذوق" ، نصيحة Saputo للعملاء بسيطة: "توقف عن الاستهلاك السلبي وابدأ بالفعل في التذوق." مع كوكتيلات لذيذة مثل "فرحة بعد الظهر" - وهو مزيج يضم نوعين من الروم ، Licor 43 ، بيير فيران أنسين ميثود كوراساو الجاف ، Frangelico ، الملح ، المر ، الليمون ، البرتقال والقشدة التي طعمها مثل دريمسيكل لعنة - التي فازت ' ر تكون مشكلة.

اقلب الصفحة لزيارات بارات الكوكتيل عندما تشعر وكأنك في ليلة في المدينة.

دعم الصحافة المحلية.
انضم الي ريفرفرونت تايمز نادي الصحافة

الصحافة المحلية هي المعلومات. المعلومات قوة. ونؤمن كل واحد يستحق الوصول إلى تغطية مستقلة دقيقة لمجتمعهم ودولتهم. ساعدنا قرائنا في مواصلة هذه التغطية في عام 2020 ، ونحن ممتنون جدًا للدعم.

ساعدنا في استمرار هذه التغطية في عام 2021. سواء كان ذلك إقرارًا لمرة واحدة بهذه المقالة أو تعهدًا مستمرًا بالعضوية ، فإن دعمك يذهب إلى التقارير المحلية من فريقنا الصغير ولكن القوي.


كوكتيلات الطهي: نكهات الكوكتيلات الحارة / الباردة في الهند

شرائح باردة من البطيخ والخيار. شرائح الفلفل الحار. الدمى الداكنة من التمر الهندي الحامض. رشات مشرقة من عصير البرتقال والكزبرة. هذه بعض النكهات والقوام غير المتوقع في الكوكتيلات التي جربتها في مطعم New York ، New Indian ، Tabla ، هذا الأسبوع.

أفضل جزء؟ كان كل مشروب مختلف تمامًا بسيطًا بما يكفي لتحضيره في المنزل.

غالبًا ما تسمع أن هناك مدرستين من الكوكتيلات: المدرسة القديمة - الكلاسيكيات - قصيرة وقوية ، مبنية في الغالب من الكحول. (المارتينيون ومانهاتانز هم أعضاء مستأجرون في هذه المجموعة.) ثم هناك المدرسة الجديدة. ال كوكتيل الطهي. جلب جميع الحيل والازدهار في المطبخ إلى الزجاج مع العصائر الطازجة والفواكه المخلوطة والعصائر المنقوعة والتوابل الترابية والأعشاب الورقية. هذا هو تضاريس الطبلة.

جلست لأتذوق ثلاثة مشروبات مميزة بلكنة هندية مع الشيف التنفيذي ، فلويد كاردوز ، ومدير المشروبات ، ليو باريرا ، الذين كانوا كرماء بما يكفي لمشاركة وصفاتهم. كان كل كوكتيل منعشًا رائعًا ، ومثاليًا لطقس أغسطس المليء بالحيوية ، باستخدام مكونات بسيطة وطازجة متوفرة في معظم الأسواق:

أول ما كان مبرد كاشومبر (أدناه) ، طبلة كلاسيكية ، مصنوعة من الخيار المخلوط ، والفلفل الأخضر الحار ، والكزبرة ، مع قاعدة الجن. توقعت تسديدة قوية من الحرارة ، لقد أدهشني بدلاً من ذلك مدى تعقيد النكهة ودقتها. ظهر البرودة النباتية للخيار في الأعلى ، مع الكزبرة والفلفل الحار (تم تصفيتهما بعد التشويش) ليضيفا دسيسة دون التغلب على المشروب بأي شكل من الأشكال. كنت أشعر بالفضول بشأن اختيار الجن ، نظرًا لأن العديد من السقاة يستخدمون Hendrick في الكوكتيلات المكسوة بالخيار الآن. لكن ليو أوضح أن هندريك سيكون أضعف من أن يقترن بالفلفل الحار والكزبرة. لذلك اختار بدلاً من ذلك بليموث ، التي لها "أكتاف أوسع" - نسيج أكمل لتحمل عبء النكهة.

التالي كان موهيتو البطيخ (في الأعلى) ، تدور رائع حول تلك الكلاسيكية الكوبية ، مع حلاوة البطيخ التي توازن حموضة الليمون ، وإعطاء القليل من الجسم والامتلاء بالفواكه للشراب. كان مرطبات خالصة. نظيف وبسيط. صحن فناء صيفي مثالي. جربته مع روك شريمب بالتشاو في طبلة ، ووجدته مقترنًا بشكل جميل بالطعام المتبّل.

آخر ما يصل كان تمر هندي مارجريتا (أدناه) ، أحد أشهر المشروبات في قائمة الطبلة. الشيف التنفيذي فلويد كاردوز هو شيء ذو سلطة في التوابل والتوابل (قام بتأليف كتاب حول هذا الموضوع) ، وينظم بعناية توازنًا جيدًا بين النكهات المالحة والمرة والحلوة والساخنة والحامضة في كل من أطباقه. وتمتد هذه التقنية إلى برنامج مشروبات Tabla: أوضح فلويد أن "الكوكتيلات الخاصة بنا تعكس الطعام".

وهكذا ، أثناء احتساء مارغريتا التمر الهندي ، تذوقت الملح (هنا ، حواف الزجاج) ، والمر (التمر الهندي والليمون) ، والحلو (ثلاث ثوانٍ ، ولقطة غير متوقعة من عصير البرتقال) ، والحرارة (مرة أخرى ، دفء التمر الهندي اللطيف) ، حامض (عصير الليمون / تمر هندي) ، وأخيراً التكيلا العشبية الترابية. توازن جميل في كوب.


هل تضيف أوراق الغار النكهة حقًا إلى الطعام؟ الخبراء يصنعون قضيتهم.

لست أبدًا أسعد مما كنت عليه عندما أكون في المنزل في عطلة نهاية أسبوع ممتعة ، وأراقب الموقد بينما يبتعد قدر كبير من المرق أو الحساء أو صلصة المعكرونة لساعات. ونظرًا لأن الكثير من تلك الوصفات التي تطهى على نار هادئة تتطلب أوراق الغار ، فقد أسقطت بإخلاص واحدة أو اثنتين من الأوراق في الأواني لسنوات مع الإيمان بأنني كنت أقوم بغرس السائل ببعض الجوهر بعيد المنال والسحري.

لكن عندما جلست لتناول الطعام ، غالبًا ما تساءلت: هل أتذوق أوراق الغار حقًا ، أم أتخيل أنني أفعل ذلك؟ تعال إلى التفكير في الأمر ، ما الذي يشبه طعم أوراق الغار؟ هل يستحقون المال؟ وعندما تستدعي الوصفة ورقة الغار ، فهل يعني ذلك جافًا أم طازجًا؟ هل يمكن استخدامها بالتبادل؟

أدركت أنه بينما أحببت طقوس إلقاء تلك الأوراق في أواني غليان من الأطعمة المريحة ومشاهدتها وهي ترقص على السطح ، لم أكن متأكدًا من أنهم في الواقع يفعلون أي شيء.

من ناحية ، هناك العديد من الوصفات وأنواع المأكولات التي تستدعي هذه العشبة: فكل شخص من الجدات الإيطاليين في المدرسة القديمة إلى الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان يعتبرونها ضرورية لمرقهم ويخناتهم وصلصاتهم. من ناحية أخرى ، ليس منذ أن سمعت أن الكزبرة تثير المزيد من الجدل: يبدو أنني كنت أسمع دائمًا طهاة منزليين آخرين يشكون من أن الأوراق الهشة والجافة لا قيمة لها تمامًا وخالية من النكهة. يتساءل البعض عما إذا كان دفع 4 دولارات أو 5 دولارات مقابل حفنة صغيرة من الأوراق ، يمثل عملية احتيال كاملة. لكنهم أيضًا يواصلون استخدامها - إما بدافع العادة أو لمجرد التحوط من رهاناتهم.

منذ أن كان لدي الكثير من الأسئلة وإجابات صفرية ، أجريت القليل من البحث. ثم التفت إلى المحترفين لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم إقناعي بأن أوراق الغار تضيف نكهة للطعام.

ما هي أوراق الغار ، على أي حال؟

هناك بعض الأسباب التي تجعل الطهي بأوراق الغار مربكًا للطهاة في المنزل. أول شيء يجب معرفته هو أن هناك نوعين من أوراق الغار متوفرة بشكل شائع في الولايات المتحدة: التركية (المعروفة أيضًا باسم البحر الأبيض المتوسط) وكاليفورنيا. يأتون من نباتين مختلفين ، وقد تم تسمية كل منهما على أساس أجزاء العالم التي نشأت فيها.

في حين أنه من الممكن العثور على كلا النوعين للبيع بأشكال مجففة وطازجة ، فإن الغالبية العظمى مما ستصادفه هو الصنف التركي. هذا ما من المحتمل أن تجده جافًا في ممرات التوابل في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء أمريكا. يمكنك اكتشافها طازجة في أقسام المنتجات الخاصة بمحلات البقالة الراقية أيضًا. تأتي الأوراق من شجرة أو شجيرة الغار (Laurus nobilis) ، التي تسبق الإغريق والرومان القدماء.

قد تبيع أسواق الذواقة ومحلات التوابل أيضًا مجموعة كاليفورنيا المجففة (Umbellularia californica, التي تم استخدامها طبيًا من قبل الأمريكيين الأصليين) كخيار ثانٍ ، ولكن يجب تمييزها بوضوح على هذا النحو. في أجزاء كثيرة من ولاية كاليفورنيا ، يوجد النبات في كل مكان: تظهر الأوراق الطازجة في أسواق المزارعين (لاستخدامها في الطهي والمنسوجة في أكاليل الأعشاب الطازجة) ، والطهاة المنزليون المتشددون الذين لا يمتلكونها في ساحاتهم الخلفية الخاصة بهم يتغذون عليها في البرية. . (إذا كنت قد تجولت في أنحاء سان فرانسيسكو ، فمن المحتمل أنك لاحظت رائحتها الطبية المميزة والرائعة التي تعطر المسارات).

إذن ما هو الفرق؟ أوراق الغار التركية أقصر وأكثر تقريبًا ، وغالبًا ما يكون لها حواف متموجة. رائحتها ونكهتها خفية ، مع طعم النعناع اللطيف وملاحظات توابل الخبز الدافئة. عادةً ما يكون صنف كاليفورنيا طويلًا ورقيقًا ، وله رائحة نفاذة ، وله نكهة أكالبتوس تقريبًا. نظرًا لأن مذاقها ورائحتها حازمة جدًا ، يمكنها بسهولة التغلب على الطعام. قد تكون أوراق غار كاليفورنيا أكثر ملاءمة للطهاة والطهاة المنزليين الجادين والمهووسين بالأعشاب ، بدلاً من الطاهي المنزلي الذي يتطلع فقط إلى بناء خزانة توابل متعددة الاستخدامات.

كيف يتم استخدام أوراق الغار؟

تشرح خبيرة الأعشاب كال أوري ، التي خصصت فصلاً كاملاً لعشب الطهي في كتابها ، "القوى العلاجية للأعشاب والتوابل": "عندما تستدعي الوصفة ورقة الغار ، أعتقد أنه من الآمن افتراض أنها تعني النوع التركي المجفف. إنها ما هو متاح في متاجر البقالة والأكثر استخدامًا ، لذلك ما لم تتطلب الوصفة شيئًا آخر على وجه التحديد ، فاستخدم هؤلاء ".

فيما يتعلق بما إذا كان يمكن استخدام الأنواع المختلفة من الأوراق بالتبادل ، أشار أوري إلى جانب آخر محتمل محير للطهي مع هذه العشبة. في حين أن القاعدة العامة لمعظم الأعشاب هي أن الإصدارات المجففة تكون ضعف فاعلية الأعشاب الطازجة تقريبًا ، فإن العكس هو الصحيح في الواقع مع أوراق الغار. الأطعمة الطازجة أقوى بكثير من المواد المجففة ، لذا يجب استخدامها باعتدال - خاصةً مجموعة كاليفورنيا الأكثر حزمًا. المبدأ التوجيهي العام هو أنه إذا كنت ترغب في استبدال الأوراق الطازجة بالأوراق المجففة ، قلل الكمية بمقدار النصف.

ولكن بغض النظر عن النوع الذي تستخدمه ، اطبخي مع الأوراق الكاملة ، ثم تخلصي منها قبل التقديم. نعم ، يمكنك أيضًا شراء أوراق الغار المطحونة ، ولكن نادرًا ما يتم طلبها في الوصفات. إن إقناع النكهة ببطء من الأوراق الكاملة ثم رميها هو بالتأكيد الطريق الصحيح.

حجة لأوراق الغار المجففة

كان أوري ، وهو من كاليفورنيا ، دائمًا من المدافعين عن الطهي بأوراق الغار. لقد أحببتهم منذ أن كانت طفلة ، عندما تتذكر رائحة النعناع الحارة والمالحة المميزة للعشب الذي يبعث رائحة مطابخ طفولتها. نظرًا للمكان الذي تعيش فيه ، كان لديها دائمًا إمكانية الوصول على مدار العام إلى كلا النوعين من أوراق الغار ، بأشكال طازجة وجافة. ولكن بسبب ما تسميه "مفارقة" العشب - أن نكهة الأوراق الطازجة أقوى بكثير من النكهة المجففة - فإن ما تفضله دائمًا هو الصنف التركي المجفف. في حين أن بعض الناس قد يشتكون من أن نكهة الأوراق المجففة خفيفة ، فإن هذا أمر جيد بالنسبة لها. تجادل بأن نكهة الأوراق الطازجة قوية للغاية بالنسبة لمعظم الوصفات. لكن المذاق الدقيق والدقيق للنوع المجفف يضيف المستوى المناسب من الأعشاب لتذوق الأطباق بطريقة متوازنة ، مع السماح للمكونات الأخرى بالظهور.

يستخدم Orey الأعشاب المجففة في الحساء واليخنات ، في الأطباق الرئيسية البذيئة مثل الدجاج ، وحتى لإضافة نكهة لذيذة دافئة إلى الحلويات مثل الأرز باللبن. تجد أيضًا مذاقها المطابق تمامًا للأسماك والمحار.

كما تفضل أوراق الغار المجففة لسهولة الوصول إليها وراحتها. وقالت: "لا يستطيع معظم الناس في جميع أنحاء البلاد الوصول إلى الأوراق الطازجة ، وهذا أحد أسباب كتابة غالبية الوصفات للصنف المجفف". "ليس من السهل العثور على الأوراق المجففة في متاجر البقالة فحسب ، بل يجب على الأشخاص الذين يعتقدون أنها باهظة الثمن أن يعلموا أن مدة صلاحيتها طويلة جدًا في الواقع. استمروا لمدة عامين. لذلك من المؤكد أن الأمر يستحق المال لاستخدام النسخة المجففة - فأنا لا أخلو من جرة منهم في مخزني ".

حجة لأوراق الغار الطازجة

استخدمت الشيف Gabrielle Quiñónez Denton الحائزة على جائزة James Beard الأعشاب المجففة منذ فترة طويلة في طبخها. تمتلك هي وزوجها والطاهي المشارك ، جريج دينتون ، مطعمين مشهود لهم في بورتلاند ، أوريغون: مطعم Bistro Agnes الفرنسي الكلاسيكي ، و Ox ، الذي يستوحي الإلهام من الطبخ الأرجنتيني على الحطب. تستخدم عائلة Dentons أوراق الغار المجففة في كلا المطعمين - في تخفيض ماديرا الذي يتم تقديمه مع موس كبد الدجاج ، وكذلك في coq au vin و boeuf bourguignon و bean ragoûts و salmon gravlax.

ولكن لم يكن الأمر كذلك قبل بضع سنوات ، عندما زرعت الشيف غارًا بطول قدمين في فناء منزلها الخلفي ، وقعت في حب استخدام أوراق الغار الطازجة ، والتي تقول إنها تتمتع بنكهة أكثر إشراقًا من أوراق الغار. النوع المجفف. وأوضحت: "في شكلها المجفف ، أشعر أنا وجريج أن أوراق الغار تعد بمثابة ملاحظة خلفية في معظم وصفاتنا ، لدرجة أنه - إذا تم حذفها - لن يلاحظ معظم الناس أن شيئًا ما مفقود" ، أوضحت . "لم أكن متحمسًا جدًا لوجودهم أبدًا. لذا ، إذا كنا نريد حقًا أن تلعب النكهة دورًا أكثر حيوية في الطبق ، فسنستخدم الخليج الطازج ".

في المنزل ، تأخذ بعض الأوراق من نباتها لتنقع في صلصة البشاميل والفلوتيه ، والتي تستخدم كأساس للماك والجبن أو كملء لفطائر القدر. "لكن المفضل لدي هو طبق بسيط اعتادت جدتي أن تعده لعائلتنا في مرتفعات الأنديز في كيتو ، الإكوادور: خرشوف مسلوق مع جانب من صلصة البشاميل الدافئة بنكهة الغار - مغطاة بدوامة من أجي محلية الصنع "، قالت.

خلال ساعات راحة الشيف في المنزل ، تقوم أيضًا بإعداد شاي عشبي عن طريق غلي أوراق الغار الطازجة بعود القرفة (مع رش حليب الشوفان والقليل من العسل) ، وطبق تقليدي من الأرز والفاصوليا في الرأس الأخضر يسمى جاجاسيدا تعلمت مرة أخرى في الكلية من والد زميلتها في السكن. بالنسبة لتلك الأطباق والعشرات من الأطباق الأخرى ، قالت ، "من المفيد البحث عن الأوراق الطازجة للنكهة الحيوية التي تضيفها إلى الطبق."

تسوق وتخزين أوراق الغار

يجب أن تكون الأوراق الطازجة ذات رائحة خضراء نابضة بالحياة وخالية من الشوائب والتشققات ويجب أن تكون مرنة بما يكفي للانحناء أو الطي دون أن تنكسر. قم بتخزينها في الثلاجة لإطالة فترة استخدامها ، وقم برميها عندما تبدأ في فقدان لونها أو تصبح هشة. (بالطبع إذا وجدت نفسك في أي وقت من الأوقات مع فائض من الصنف الطازج ، يمكنك دائمًا ضبط الأوراق حتى تجف بينما لا تزال جيدة حتى تتمكن من تجنب شراء المزيد عند الحاجة إليها.)

هذه الجرار الصغيرة من السوبر ماركت يجب أن تستمر لمدة عامين. فلماذا أكبر شكوى بخصوص أوراق الغار المجففة أنها لا تضيف أي نكهة للطعام؟ ربما لأن الكثير من الناس لا يدركون عدد الطرق التي يمكنهم من خلالها استخدامها ، لذلك تركوهم يقبعون لسنوات وسنوات في الجزء الخلفي من خزانات التوابل الخاصة بهم. أو أنهم يقومون بتخزينها في مكان ساخن في مطابخهم ، مما سيقلل من مذاقهم بسرعة. يقول Orey أنه يمكنك التحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية لتجنب تجاوز أوراقها الأولية ، ولكن الطريقة الأكثر مضمونة هي استخدام أنفك فقط. إذا لم تشم رائحة تلك الرائحة المعقدة عندما تفتح البرطمان ، فقد حان الوقت لرميها.

الوجبات الجاهزة

بعد التحدث إلى Orey و Denton ، خرجت من الغوص العميق لأوراق الغار مؤمنًا حقيقيًا بأن العشب يضيف بالفعل نكهة دقيقة لأطباق لا حصر لها (طالما أن الأوراق المجففة لم تفقد زيوتها الأساسية أثناء نسيانها في الجزء الخلفي من خزانة التوابل). كما يوصي Orey ، سأفترض أنه عندما تستدعي وصفة للخليج ، فهذا يعني التجفيف (وإذا كان كل ما لدي طازجًا ، فسأستخدم نصف الكمية). بناءً على نصيحة دينتون ، سأصل إلى الأوراق المجففة عندما أريد المزيد من الخلفية الدقيقة للخليج والأوراق الطازجة في الأطباق حيث أريد أن تحتل نكهتها الأكثر حزمًا مركز الصدارة. لقد زرعت أيضًا غارًا صغيرًا في حديقة الأعشاب الخاصة بي ، لذلك سيكون لدي دائمًا النوع المجفف في مخزني والنوع الطازج خارج باب المطبخ مباشرةً.


النبيذ والطعام

عند تحديد كيفية الجمع بين الطعام والنبيذ ، تلعب الحموضة والقوة عوامل رئيسية. Ideally you'd want the level of acid in both the meal and the drink to be comparable. Neither one should overpower the other. The chart below reviews some common pairings that are traditional favorites.

Ideal Food Pairs

Why They Pair Well

The light and slightly sweet taste of champagne balances out the salt.

The flavor of this light white wine complements, rather than overwhelms, fish.

The crisp, clean taste of Chardonnay lends itself well to practically any pairing.

Pinot Noir is a light red which goes well with robust flavors.

This deep red wine has a complex flavor that works well with rich meats.

As a full-bodied red wine, Cabernet Sauvignon works well with richly flavored foods.


Friday, May 21 Through Sunday, May 23

Dance is in the Air Festival

Celebrate the return of live dance with the companies of Liberty Station: San Diego Dance Theater, Malashock Dance and San Diego Ballet. The monthlong event kicks off with Other Times, Other Places a collection of dances that explore various times in history, presented by San Diego Dance Theater. 6:30 مساءا. Friday and Saturday 2:30 p.m. Sunday at ARTS DISTRICT Liberty Station’s South Promenade. Find tickets and details at sdartstix.com/dance/dance-is-in-the-air/.


سكر

Sugar is necessary in pickles to balance out the bold tang of vinegar. Granulated white sugar is a safe bet, easy to dissolve and consistent in flavor. More natural sugars, like turbinado أو سكر جوز الهند, can be used too, adding a more molasses-like taste to the pickles and potentially darkening the brine. Liquid sugars, such as عسل أو رحيق الصبار, also get the job done. Since these two have the most bold flavor of sweeteners on our list, try adding these to taste into your brine.


"There is a whole new world of flavour combinations out there."

Heston Blumenthal - The FatDuck

"Foodpairing ® has been an invaluable tool for creating cocktails. Dealing with pure flavours,our main concern is how flavour works and interacts."

Tony Conigliaro- International Bartender of the Year 2009 Tales of the Cocktail


شاهد الفيديو: رئيس الطهاة في مطبخ مدرسة السلام