bh.haerentanimo.net
وصفات جديدة

كيف يتم صنع بطة بكين

كيف يتم صنع بطة بكين


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


لقد استوعبنا العملية الشاقة خطوة بخطوة لصنع بطة بكين الشهيرة.

ماريز شيفرير

البط في مقلاة عميقة

بط بكين: بشرة مقرمشة ذات نكهة مكثفة ، قوام متقشر ، لونها بني-ذهبي ، مع رائحة مسكرة ستجعل المعدة مشبعة أكثر - هل تستحق عملية مدتها يومان ومتقنة وتستغرق وقتًا طويلاً؟ بعد تذوقه في The Peking Duck House ، علينا أن نقول نعم. قطعا نعم.

يمكن القول ، إن إحدى عمليات الطهي الأكثر تعقيدًا في الطهي الصيني ، وهي طبق بكين داك ، وهو طبق وطني في الصين ، يتطلب ضخ بطة مليئة بالهواء ومغطاة بشراب المالتوز وتجفيفها جيدًا وتعليقها. تمكنا من زيارة موقع The Peking Duck House في وسط مانهاتن حيث كانوا مشغولين بالتحضير للسنة الصينية الجديدة بدءًا من 3 فبراير 2011 وإلقاء نظرة من الداخل على كيفية صنع بطة بكين.

في حين أن هذه ليست عملية يمكن تكرارها بسهولة في المنزل بسبب الوقت والمعدات المطلوبة ، يمكنك استخدام بعض الأفكار وراء الطرق لإنشاء قشرة مقرمشة عند طهي البط أو الطيور الأخرى. على سبيل المثال ، ترك الجلد يجف طوال الليل في الثلاجة (مكشوفًا) طريقة رائعة لجعل الجلد هشًا عند الطهي. أيضًا ، يعد فصل الجلد عن اللحم طريقة أخرى للسماح للدهون بالتقدم بسهولة أكبر ، ثم دهن الجلد بالدهون لأن تحميص الطائر هو جزء أساسي آخر للحصول على بشرة لذيذة ومتشققة.

إذا لم تكن قد جربت بطة بكين حتى الآن ، فنحن نوصيك بشدة أن تفعل ذلك ، ليس فقط من أجل الذوق ولكن أيضًا للتجربة: كانت هذه البطة واحدة من أفضل ما لدينا على الإطلاق ، مع رائحة جذابة ، وجلد مقرمش و لحم طري.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ونكهته العميقة وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي لهشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد متنوع من هذا الصنف. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد هو من أنواع تلك السلالة. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد هو من أنواع تلك السلالة. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف.تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد هو من أنواع تلك السلالة. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد هو من أنواع تلك السلالة. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد هو من أنواع تلك السلالة. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة.إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد هو من أنواع تلك السلالة. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد هو من أنواع تلك السلالة. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل أكثر من الأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع ملمس يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتحول الدهون ويستنزف. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرفها: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك وشق طريقك ببطء عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة غير صحيحة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة قمت بإفراغها وإعادة ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، واشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم يصبحون منفصلين بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه ينكه أيضًا برائحته بلطف.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد متنوع من هذا الصنف. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل مقارنة بالأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع نسيج يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن يصل الجلد إلى درجة حرارة عالية بما يكفي ليصبح بنيًا بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتم إخراج الدهون واستنزافها. إذا كانت الدهون السائلة محاصرة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل تطبيق نفس هذا التدليك على بكين الخاص بي يعمل بنفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرف بها كيف: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، فإنه لا يتحلل ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة يمكنك بعد ذلك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين. أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك والعمل ببطء في طريقك عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة سيئة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة أفرغتها وأعيد ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، وشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم ينفصلون بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه يضفي نكهتها أيضًا على نكهاتها.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


كيف تصنع بط بكين في المنزل (من الصفر!) | معمل الغذاء

صِف لي شيئًا ما على أنه بني ذهبي ونضر ، وأنا سعيد مثل أسد اكتشف أن باب قفصه مفتوح قبل فتح حديقة الحيوان مباشرة. أضف كلمة "بطة" إلى هذه العبارة ، وأنا نفس الأسد الذي اكتشف أن بابه ليس مفتوحًا فحسب ، بل إنه "دخول مجاني إذا كان سروالك محشوًا بغزال اليوم".

وهل أي شيء يصبح لونه بنياً ذهبياً أو مقرمشاً أو أبطأ من بط بكين؟ عندما يتم تحضيرها بشكل صحيح ، يجب أن يتشقق الجلد ذو النكهة العميقة ويطحن بأدنى لمسة لأسنانك ، ويجب أن يكون اللحم (أكثر من مجرد فكرة لاحقة) رطبًا وطريًا ولذيذًا. ملفوفة في فطائر رقيقة جدًا على طريقة الماندرين مع البصل الأخضر ، والخيار الهش ، ومسحة من صلصة Hoisin أو صلصة البرقوق الحلوة واللاذعة ، * إنها مثل البوريتو الصيني الذي تتناقض نكهته مع طبيعته الضئيلة.

بالطبع ، يمكن أن يكون الحصول على نسخة مناسبة - حتى في المطعم - عملاً روتينيًا. الأماكن التي فعل إن القيام بذلك بشكل جيد يتطلب عمومًا يومًا على الأقل من الإشعار المسبق. لماذا قد تسأل؟ التحضير معقد للغاية ، لهذا السبب.

  • اليوم الأول: ذبح البط. البس ، نزع الأحشاء ، والشطف. إزالة عظم العنق دون كسر الجلد. ربط جلد العنق في عقدة. ضع طلاء مالتوز / صلصة الصويا على الجلد. شنق طوال الليل حتى يجف.
  • اليوم الثاني: استخدم القش لنفخ جلد البط مثل البالون لفصله عن اللحم. سلق البط بسرعة في الماء المغلي لشد الجلد والبدء في تكسير الدهون. ضع المزيد من خليط المالتوز / الصويا. علق طوال الليل حتى يجف مرة أخرى.
  • اليوم الثالث: شوي البط أثناء تعليقه عموديًا في فرن من الطوب يعمل بالحطب. تحمص حتى تتساقط الدهون المتراكمة من تحت الجلد تمامًا من البط ، وتطهى على اللحم وتجعل الجلد هشًا ومقرمشًا. قدميها على الفور.

إنه بالكاد مشروع بعد الظهر ، ولكي أكون صادقًا ، هدفي هنا ليس محاولة الغش في طريقي إلى إعداد أبسط إلى حد كبير. ومع ذلك ، أود اكتشاف طريقة لتبسيط الوصفة قدر الإمكان ، مع الاستمرار في تحقيق نفس الأهداف. يجب أن تكون سهلة مثل حساء البط ، أليس كذلك؟

بطة مقابل بطة

أول أمر في العمل: تأكد من أنني حصلت على البطة المناسبة للوظيفة. تقليديا ، سلالة بيكين من نانجينغ هي البطة المفضلة. بفضل قوامه الصغير ، ونكهته العميقة ، وبشرته قليلة الدسم نسبيًا ، فهو المرشح المثالي للحصول على هشاشة نهائية (كلما زادت الدهون لديك ، كان من الصعب إخراجها بالكامل إلى حالة هش). لحسن الحظ ، فإن معظم البط المتوفر في هذا البلد متنوع من هذا الصنف. ولكن هل تم إنشاء جميع بط بيكين بالتساوي؟

وفقًا لبوب أمبروز من Labelle Farms ، ليس الأمر كذلك. ووفقا له ، كلما طالت مدة نمو البطة إلى الحجم الكامل ، زادت النكهة. التبريد هو أيضا عامل. يتم تبريد معظم البط (والدجاج) بسرعة بعد الذبح عن طريق غمرها في حمام ماء مثلج. في السوبر ماركت ، يمكن أن يحتوي البط على ما يصل إلى 10٪ من وزن الماء الإضافي ، مما يجعله أقل طعمًا ، ويصعب قرمشه بشكل صحيح.

من ناحية أخرى ، لا تحتفظ الطيور المبردة بالهواء بوزن مائي إضافي. أعلم أن تبريد الهواء يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بالدجاج (جرب دجاج تايسون أو بيرديو العادي ضد بيل أند أمبير إيفانز وسترى ما أعنيه) ، لكن هل ينطبق الأمر نفسه على البطة؟

جعلت بوب يرسل لي واحدة من البط ألينا ، سلالة بيكين الفرنسية التي تستغرق حوالي ثلاثة أسابيع لتنمو إلى الحجم الكامل مقارنة بالأسابيع الستة التي يُسمح فيها لبطة لونغ آيلاند بيكين التقليدية بالنضوج. يتم تبريد البط أيضًا بالهواء.

بشكل مستقيم ، كانت هناك بعض الاختلافات الفورية. كانت البطة المبردة بالهواء (على اليسار) جافة عند اللمس ، وذات جلد مشدود داكن اللون ، في حين أن البطة المبردة بالماء (على اليمين) كانت شاحبة بالمقارنة مع نسيج يشبه الإسفنج. شويت البط جنبًا إلى جنب في نفس الفرن مع القليل من الملح والفلفل وأطعمتهم لتسعة متذوقين في اختبار طعم أعمى. في حين أن كلا البط كان مقرمشًا بشكل معقول ، كانت البطة المبردة بالهواء أكثر من ذلك بكثير. من ناحية النكهة والملمس ، تغلبت أيضًا على البطة المبردة بالماء ، مع نكهة أكثر كثافة وشبيهة بالنكهة. من بين تسعة متذوقين ، اختار سبعة بطة ألينا باعتبارها المفضلة لديهم.

ستكون مبردة بالهواء.

تحت الجلد

إذن ما هو مفتاح الحصول على بشرة هشة؟ ثلاثة أشياء مختلفة يجب أن تحدث.

أولاً ، يجب التخلص من كل الرطوبة. حتى تتبخر كل الرطوبة الداخلية ، من المستحيل أن تصل درجة حرارة الجلد بدرجة كافية إلى اللون البني بشكل صحيح ، وهو ما يقودنا إلى الشيء الثاني: اللون البني. يجب أن يتحول لون الجلد إلى اللون البني ببطء ، ويكتسب النكهة وينتعش في هذه العملية. أخيرًا ، يجب أن يتم إخراج الدهون واستنزافها. إذا كانت الدهون السائلة محصورة في الجلد أو بالقرب منه ، فسوف تصبح رطبة مرة أخرى بمجرد أن تبدأ في البرودة. إذا تم استيفاء جميع هذه المعايير الثلاثة ، فإن ما يتبقى هو مصفوفة قائمة على البروتين معبأة بمنتجات لذيذة لتفاعلات اللون البني.

لذا فإن الخطوة الأولى للحصول على بشرة نضرة حقًا هي الجفاف. بقدر ما أود أن أكون قادرًا على صنع بط بكين في يوم واحد ، فإن أفضل طريقة لتجفيف الجلد هي السماح للبط بالجفاف في الهواء ، مكشوفًا ، طوال الليل في الثلاجة. إليك حيلة أخرى: عندما كنت أبحث عن طريقة لصنع أجنحة الجاموس المقلية في الفرن ، اكتشفت أن وضع طبقة من مسحوق الخبز الممزوج بالملح على الجلد قبل السماح له بالجفاف أدى إلى زيادة هشاشة الجلد.

يحقق مسحوق الخبز هذا الهدف بطريقتين. أولاً ، إنه أساسي قليلاً. من خلال رفع درجة الحموضة ، تحدث تفاعلات اللون البني بشكل أكثر كفاءة. ثانيًا ، يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني إلى إضعاف الروابط الببتيدية في الجلد ، مما يؤدي إلى ظهور المزيد من خطوط الصدع ويجعل البشرة شديدة النعومة والتشقق. هل سيؤدي تطبيق هذا الفرك نفسه على عمل بكين إلى نفس السحر؟ أجبت على هذا السؤال بالطريقة الوحيدة التي أعرف بها كيف: من خلال القيام بذلك. لحسن الحظ ، الجواب مؤكد نعم

بالإضافة إلى الملح ومسحوق الخبز ، قمت أيضًا بتطبيق خليط من صلصة المالتوز والصويا. المالتوز متوفر في محلات السوبر ماركت الصينية ، وهو جزيء سكر يتكون عن طريق ربط جزيئين من الجلوكوز (السكر العادي مصنوع من جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز). على عكس سكر المائدة ، لا يتكتل حبيبات ، مما يسهل نثره على البط. إنها ، للأسف ، أشياء لزجة وفوضوية حقًا. مفتاح العمل به هو بلل يديك والتقاط حفنة منه بسرعة. جرّب طهي كمية صغيرة منه في الميكروويف مع صلصة الصويا للحصول على شراب قابل للدهن بسهولة ، ثم يمكنك فركه على البط بيديك العاريتين. بحلول الوقت الذي كان فيه المالتوز قد حان ليجف طوال الليل ، كانت البطة قد اتخذت مظهرًا مدبوغًا ومصقولًا مطبوخًا إلى لون الماهوجني العميق المألوف في الفرن.

حاولت استخدام شراب السكر وشراب القيقب والعسل أيضًا في حالة عدم العثور على المالتوز. كان العسل أفضل بديل ، على الرغم من أنه كان أكثر حلاوة ، بسبب إضافة الفركتوز.

المفتاح التالي للحصول على بشرة هشة هو التقديم الدهني. في حين أن الحرارة وحدها ستؤدي إلى تكسير الدهون ، إلا إذا كان لتلك الدهون بعض الوسائل للتخلص منها ، فلا فائدة منها. يتم تحقيق ذلك من خلال وسيلتين.أولاً ، يتم نفخ الجلد عن طريق شفاط يتم إدخاله في تجويف البط. يؤدي ذلك إلى انسحابها من اللحم ، مما يعطيها قناة للتقطير منها. ثانيًا ، يتم طهي البطة عن طريق تعليقها عموديًا في فرن ساخن. عندما تتطاير الدهون ، فإنها تتساقط بعيدًا عن التجويف السفلي للبط ، تاركة الجلد هشًا وخاليًا من الدهون نسبيًا.

من أجل التخلص من علامات التمدد الناتجة عن الانتفاخ ، يتم غمس البط في الماء المغلي لفترة وجيزة ، مما يؤدي إلى شد الجلد احتياطيًا سريعًا (لا تزال قنوات تحويل الدهون بين الجلد واللحوم باقية).

فكيف يمكن للمرء أن يكرر هذه الخطوات في المنزل؟

الجزء الأول سهل: بدلاً من نفخ البطة (جربتها دون جدوى باستخدام مضخة دراجة) ، فقط اسحب الجلد بعيدًا عن اللحم باستخدام أصابعك ومقبض ملعقة خشبية. اكتشفت أن الجزء الأهم حقًا هو إبعاد الجلد عن لحم الصدر ، ومن حول المفصل حيث يلتقي الفخذ بالجسم. من السهل جدًا فعل ذلك - ما عليك سوى وضع أصابعك هناك والعمل ببطء في طريقك عبر التجويف. **

بالنسبة لمرحلة الغليان ، أردت معرفة طريقة لا تتطلب مني سحب وعاء الكركند. وعاء المرق الذي يبلغ وزنه خمسة ليترات ليس كبيرًا بما يكفي لغمر بطة كاملة فيه. وبالتالي بدلاً من إحضار البطة إلى الماء ، فلماذا لا تجلب الماء إلى البطة فقط ، على ما أعتقد؟

لقد وضعت البطة على رف (نعم ، إنها رف أطباق ايكيا) في الحوض وقمت بسكب الماء الساخن عليها ببساطة ، مع التأكد من الحصول عليها من جميع الجوانب وداخل التجويف. تقلص الجلد على الفور وشد حول البطة ، تمامًا مثل بدلة سوبرمان المصنوعة من اللاتكس عندما أجلس طويلًا في مقصورة الدباغة.

تقليديا ، تحتاج البط إلى التجفيف بالهواء مرة ثانية قبل دخول الفرن ، ولكن هذا ما كنت أفكر فيه: أن الماء يغلي ساخنًا ، ومعظمه يذهب مباشرة إلى البالوعة. بالتأكيد ، كل ما تبقى يجب أن يتبخر بسرعة كافية بحيث لن يكون لديه وقت لإعادة امتصاصه في جلد البط ، أليس كذلك؟ بالفعل هي كذلك.

من خلال وزن البطة في جميع مراحل العملية ، وجدت أنه خلال الراحة الليلية ، تفقد حوالي 10٪ من وزنها من خلال فقدان الرطوبة. إذا اتبعت الطريقة الموصوفة وتركت البطة ترتاح في الليلة الثانية بعد الغليان ، سينتهي الأمر بفقدان 1٪ إضافية من وزنها - وهذا لا يستحق كل هذا العناء ، على ما أعتقد. أكد تحميص البطة مباشرة بعد صب الماء المغلي عليها هذا الشك: الباقي الثاني لا يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي.

إذن ماذا عن تحميصه عموديًا؟ انجذبت أفكاري على الفور إلى علب البيرة (كما هو معتاد). على وجه التحديد ، يمكن للبيرة الدجاج.

إذا لم تكن معتادًا على هذه الطريقة ، فإنها تتضمن وضع دجاجة فوق زجاجة بيرة مفتوحة ونصف ثملة ، ثم رمي كل شيء على الشواية. الفكرة هي أن البيرة ستبخر ببطء ، مما يحافظ على لحم الدجاج رطبًا ولذيذًا مع السماح للدجاج في نفس الوقت بالطهي بالتساوي من جميع الجوانب.

مثل العديد من الأفكار الجيدة ، هذه الفكرة سيئة تمامًا. لإثبات ذلك ، قمت بطهي ثلاث دجاجات جنبًا إلى جنب في نفس الفرن. كان أحدهم عالقًا نصف البيرة يمكن أن تكون مليئة بالبيرة ، الثانية كانت عالقة علبة بيرة أفرغتها وأعيد ملؤها بالفاصوليا المجففة (لتقديم الوزن بدون أي سائل) ، والثالث كان محشورًا على علبة ملأتها بأكثر السوائل إثارة للاشمئزاز التي يمكن أن أفكر فيها: شاي ليبتون مثلج بريسك.

بعد التحميص ، أزلت العلب بعناية وأطعمتها إلى كارلي المتدربة الجديدة في برنامج Serious Eats بتذوق أعمى. بصرف النظر عن الجزء الصغير من الدجاج الذي سكبت عليه الجعة عن طريق الخطأ أثناء إزالة الزجاجة ، كان لا يمكن تمييز الثلاثة تمامًا ، من حيث النكهة والملمس. أكد وزن الطهي قبل وبعد الطهي أن الرطوبة ، فقدت الطيور الثلاثة نفس المبلغ بالضبط ، بغض النظر عما إذا كان هناك سائل أم لا داخل العلبة.

أخلاقي: في المرة القادمة التي تطبخ فيها بيرة ، يمكنك الدجاج ، وشرب كل البيرة أولاً واملأ العلبة بالماء. ستوفر البيرة ، وهو هدف نبيل دائمًا.

إذن ما هو حقيقة الاستفادة من الطبخ على علبة بيرة؟ التمركز. من خلال إبقاء الطائر عموديًا ، تمامًا كما هو الحال في الفرن التقليدي ، تقطر الدهون والعصائر من القاع أثناء طهيه ، مما يؤدي إلى الحصول على بشرة مطلية تمامًا.

قم بتغليفه

الآن بعد أن حصلت على كل بطي على التوالي ، كانت الخطوة الوحيدة المتبقية هي صنع فطائر الماندرين. لا يوجد ابتكار حقيقي هنا ، لأن الطريقة رائعة بالفعل كما هي.

الفكرة هي أنه باستخدام شوبك ، يمكنك فقط الحصول على عجينة طحين رقيقة جدًا. ولكن بدلاً من دحرجة كرة واحدة من العجين في كل مرة ، إذا قمت بدلاً من ذلك بتكديس كرتين ولفهما معًا ، يمكنك الحصول على نصف السماكة التي يمكنك القيام بها بخلاف ذلك.

الحيلة الوحيدة هي جعلهم ينفصلون بسهولة بعد الطهي. يمكنك تحقيق ذلك عن طريق دهن الجزء العلوي بقليل من زيت السمسم قبل تكديس الثانية فوقه. لا يبقيهم الزيت منفصلين فقط مثل طبقات عجين الفطير ، ولكنه يضفي نكهتها أيضًا على نكهاتها.

العجين مصنوع من عجينة الماء الساخن القياسية على طريقة فطيرة باللحم. تساعد إضافة الماء المغلي إلى الدقيق على إنتاج الغلوتين بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه عجين ناعم كالحرير يسهل طرحه ويسعد العمل به. بعد التدحرج ، يحتاجون فقط إلى توقف سريع في مقلاة ساخنة ، حيث ينتفخون ويتحولون إلى اللون البني المتقطع.

بعد ذلك ، كل ما عليك فعله هو.

. قم بتقسيمهما برفق. إذا كنت كسولًا حقًا ، يمكنك استخدام خبز التورتيلا بالدقيق. لقد ذهبت إلى المطاعم التي تفعل ذلك. ليست مطاعم جيدة ، ولكن المطاعم مع ذلك.

أما بالنسبة للزينة ، الخيار والبصل الأخضر ، كلاهما شرائح رقيقة أمر لا بد منه. صلصة Hoisin هي البهارات التقليدية ، لكنها في منتصف موسم البرقوق الآن ، فكيف يمكنني مقاومة صنع صلصة البرقوق السريعة والسهلة؟ لتعميق النكهة وإضافة بعض النكهات اللذيذة إلى البرقوق الإيطالي الجميل الذي اشتريته من سوق المزارعين ، استندت في الصلصة إلى صلصة الكراميل الداكنة ، وأضفت القليل من صلصة الصويا والفلفل الحار والزنجبيل والخل إلى المزيج.

لذا قل لي بجدية: بعد كل ذلك ، هل يمكنك التفكير في أي شيء تفضل تناوله الآن من تاكو بطة صينية مقرمشة؟. لقد مررت بنصف دزينة من البط هذا الأسبوع أعمل على هذه الوصفة ، وأنا ما يزال أنا أشتهيه.

الجزء الوحيد المفقود من بطة بكين الآن والذي لست مضطرًا للذهاب إلى مطعم للحصول عليه هو الفاتورة ، *** وهذا هو الجزء الوحيد الذي يمكنني العيش بدونه!

* أنا أتفهم تجديف gringo باستخدام صلصة البرقوق ، لكنه موسم البرقوق ، وما هيك - إنه لذيذ. ** أم. هذا ما قالته؟ *** آسف على النكتة السيئة. التورية الغبية فقط تخدعني.


شاهد الفيديو: كيفية صنع بطة بالإسمنت أسهل طريقة على الإطلاق


تعليقات:

  1. Whiteman

    انه ليس على حق على الاطلاق

  2. Janene

    هذا صحيح! أعتقد أن هذه فكرة رائعة.

  3. Geraldo

    اى شى.

  4. Jeanina

    يمكنني أن أوافق معك.

  5. Dair

    لا معنى له.

  6. Grimme

    يا له من سؤال جيد جدا



اكتب رسالة